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El uso del vinagre por el hombre es tan antiguo como el del alcohol, del que deriva. Se sabe de un dicho babilonio que rezaba cuando la cerveza se agria, termina en la cocina. Lo usaban para encurtir alimentos, conservarlos, como aderezo, tónico, desinfectante y remedio de multitud de males.

El vinagre pronto se convirtió en industria y fuente de comercio, generalizando su uso. Su nombre nos llega de la época romana, vinum acre, vino agrio, pues en la zona mediterránea el más generalizado era el de vino, también de mayor calidad.

La cultura del vinagre ha ido enriqueciéndose hasta que en la actualidad tenemos una amplísima variedad de tipos de vinagre, cada uno con sus cualidades específicas, que merece la pena conocer.

Cómo se elabora el vinagre de cocina

Tradicionalmente, cuando el vino “se picaba”, es decir, cuando se agriaba, ya fuera de forma accidental o intencionada, se guardaba para usarlo como vinagre. Era un proceso que ocurría, pero no se comprendía el porqué, atribuyéndolo en tiempos pasados a la voluntad de los dioses.

La explicación científica no se dio hasta 1864, año en el que Pasteur detalló cómo la bacteria Mycoderma aceti fermenta el alcohol etílico transformándolo en ácido acético, en un proceso llamado fermentación acética o acetificación, que se detiene cuando la concentración de alcohol baja de determinado nivel.

Así, el primer método moderno para la obtención de vinagre fue el método Pasteur, o método Orleans, que consiste en llenar barricas o botas hasta 2/3 de su capacidad, creando una cámara de aire que se mantiene en contacto con el exterior mediante diferentes tipos de abertura y en la que se produce la fermentación acética.

Posteriormente, para solucionar el problema de lentitud del método Orleans, surge el Método Schuetzenbach. Se trata de una serie de botas de madera apiladas en niveles y con un doble fondo perforado lleno de virutas de roble en las que se alojan las bacterias. El vino se va introduciendo en la bota de más arriba y, pasando a través de esos dobles fondos perforados y las virutas, va aumentando su concentración de ácido acético en un 1% o 2% por nivel.

Por último, el vinagre obtenido es sometido a un periodo de maduración, preferiblemente en botas de madera de roble, que puede ir desde los seis meses a varios años, dependiendo de la variedad y el tipo de vinagre a elaborar. Se trata, como en el caso del vino, de la parte de todo el proceso que más incide en el carácter del producto.

El vinagre de Jerez, por ejemplo, basa su carácter único en su proceso de maduración análogo al tradicional que siguen los vinos de esta tierra, el denominado de crianza y solera, y usando botas que previamente fueron usadas para la elaboración de esos vinos. Se trata de una estructura de botas de madera de roble apiladas en niveles. Las del nivel inferior, la solera, son las que contienen el caldo más viejo, el que ya está suficientemente maduro. Lo que se retira de éstas, siempre el mínimo posible para no alterar las cualidades de la solera, se rellena con el vinagre de la primera crianza, la hilera inmediatamente superior, algo más joven, y así hasta llegar a la última crianza, la hilera superior, que se llena con el vinagre que aún no ha entrado en maduración.

Vinagres de vino para cocinar

De entre todos los tipos de vinagre que se usan en la cocina, si los catalogamos según la sustancia alcohólica base, los de vino están entre los más valorados y apreciados por sus superiores cualidades.

La gran variedad de uvas disponibles y los diferentes caldos que se producen con ellas hacen que las variedades de vinagres derivados sean también muchas, aunque podemos agruparlos en cuatro grandes grupos.

  • Vinagre de vino blanco: de aspecto parecido a los vinagres blancos destilados, obtenidos a partir de caña de azúcar, maíz o melaza, pero de mucha mejor calidad por estar hecho con vino, este vinagre más suave y de menor acidez suele usarse en la preparación de salsas como la mahonesa o la salsa holandesa. También se usa para sazonar escarola, col romana o achicoria, marinadas de caza, escabeches de pescado, y para desglasear el recipiente de cocción de las carnes blancas.
  • Vinagre de vino tinto: es uno de los más usados en nuestra cocina. En las salsas vinagretas combina muy bien con la mostaza, y se usa mucho en aliños para ensaladas delicadas, como las de lechuga, por su gusto más intenso. También se usa habitualmente para realzar el sabor en los guisos de carne y en las legumbres.
  • Vinagre de Jerez: es un vinagre con denominación de origen que se elabora partiendo de uvas como la Pedro Ximenez o la moscatel, y que se madura en botas de roble en las que previamente se ha elaborado vino de Jerez. Con su característico sabor afrutado, es uno de los mejores con los que contamos en nuestro país y de los más usados en nuestra gastronomía. En su maduración suele usarse el sistema de crianzas y solera anteriormente mencionado, lo que lo convierte en un vinagre maduro, único y complejo, con soleras de hasta veinte o treinta años. Es perfecto para gazpachos y salmorejos, su toque acaramelado lo hace ideal para combinarlo con miel en ensaladas. También se usa en asados y guisos de carne, para adobar pescados y, debido a su toque dulce, para la elaboración de postres.
  • Vinagre de Módena, aceto balsámico, o vinagre balsámico: más dulce y espeso que los anteriores, este vinagre procedente de la región italiana de Emilia-Romaña se produce a partir de una concentración de mostos de vinos tintos y blancos producidos con las variedades de uvas trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. En esta variedad se hace especial énfasis en la fase de maduración, considerándose que un buen vinagre balsámico de Módena debe tener una maduración de al menos doce años, habiendo incluso aceto balsámico con cuarenta años de solera. Su sabor es intenso, por lo que debe emplearse con cuidado, y por ello resulta ideal para los guisos de carnes más fuertes, como el pato, el cordero o la caza. También, debido a su toque dulce, al igual que el vinagre de Jerez, se usa para la elaboración de postres.

Otros tipos de vinagre

Como ya dijimos al principio, podemos encontrar vinagre en la historia de todas las culturas de la humanidad, con variaciones según las fermentaciones alcohólicas tradicionales de cada lugar o la disponibilidad de elementos y el rendimiento productivo.

  • Vinagre blanco destilado: se elabora a partir de alcoholes destilados producidos con azúcar de caña, maíz o melaza. Es el más fuerte y barato, por lo que, a pesar de su escasa calidad y sabor, se usa ampliamente para la elaboración de encurtidos y otras preparaciones que requieran gran cantidad de ácido.
  • Vinagre de manzana o vinagre de sidra: muy utilizado en la cocina del norte de Europa, este vinagre de menor acidez y toque afrutado se utiliza ampliamente para aliño de ensaladas y para platos de pescados y crustáceos o moluscos. También, debido a su afinidad con el de arroz, se puede utilizar en combinaciones aromáticas y para preparar sushi.
  • Vinagre de frutas: además de la uva o la manzana, cualquier fruta puede ser fermentada para producir alcohol y de ahí vinagre. Se pueden encontrar vinagres de banano, naranjas, piñas nísperos y membrillo, entre otros, y cada uno presenta los matices propios del fruto usado.
  • Vinagre de arroz: de sabor suave y ligeramente dulce, es el vinagre propio de la cocina asiática, debido al uso masivo del arroz en esa cultura. La preparación del sushi se hace con este vinagre, así como el aliño de algas.
  • Vinagre de malta: más propio de la zona de influencia anglosajona, es el resultado de la fermentación alcohólica y posterior acetificación de malta de cebada. Se usa como aliño de ensaladas, como aderezo de carnes y pescados, e incluso para dar sabor al tradicional fish and chips.
  • Vinagres aromatizados: es el resultado de introducir elementos aromáticos, tales como el ajo, hierbas o similares, en vinagre blanco. Se uso es el mismo que el de los vinagres blancos de los que parten, pero las cualidades aromáticas del elemento añadido han de tenerse en cuenta para que complementen bien con las del plato que se quiera aderezar.

Hasta aquí los datos. Y ahora, si quieres saber de qué aromas te hemos hablado, cuáles son esos matices de sabor que definen cada vinagre, te invitamos a pasar por nuestra tienda. Deja que sean tus sentidos los que te hablen del vinagre, será una experiencia que nunca olvidarás. Te esperamos.

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