La mejor selección de aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

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Los inicios de nuestra cultura mediterránea, perdidos en el tiempo pero no en el recuerdo, se asientan sobre tres cultivos: el del trigo, que nos alimentaba el cuerpo, el del vino, que sustentaba el espíritu, y el del olivo, que nos servía para todo. Como dijo alguien, El Mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer.

Mucho antes de que el hombre fuera civilizado descubrimos que el fruto del acebuche, el olivo silvestre, esconde un tesoro que mana cuando la oliva se muele. Aquellas pequeñas aceitunas se prensaban de forma rudimentaria, obteniendo un rendimiento mínimo. Pronto, la selección de las primeras variedades y el perfeccionamiento de la técnica, hizo que el caudal de aceite de oliva, el oro del Mediterráneo, aumentara hasta ser un elemento cotidiano en nuestras vidas.

Los antiguos egipcios ya documentaban prensas de torsión manual, que aumentaban el rendimiento aunque sus variedades fueran pobres. Los griegos, maestros de la piedra, usaban rodillos de este material que incrementaban la producción. Los romanos, los ingenieros de la antigüedad, nos legaron el primer molino de aceite, la mola olearia, la industria y el perfeccionamiento. Y los árabes, herederos del saber griego y romano, nos dejaron el nombre, almazara, “la prensa”.

Almazaras tradicionales

El primer sistema eficiente para triturar la aceituna en la antigüedad, derivado del sistema de rodillos griego, fue la muela romana. Ésta consistía en una especie de mortero formado por una base de piedra cóncava, la solera, donde la aceituna se muele, con un eje central giratorio, el árbol, atravesado transversalmente por otro eje que hacía rodar la muela, la piedra que machacaba las olivas.

El sistema de prensado predominante para la obtención del aceite fue la prensa de tornillo o capilla. Ésta consistía en un tornillo de hierro o madera que hacía descender una gruesa tabla sobre los capachos de aceituna molturada para ejercer la presión.

Posteriormente, el sistema de viga, mucho más eficiente, se impuso. Consistía en una gran viga fijada en uno de sus extremos y que, mediante un sistema de contrapesos o tornillo en el otro extremo, presionaba sobre los capachos situados en su punto de apoyo.

Alrededor de estos dos elementos centrales se construía la almazara propiamente dicha.

Primero estaba el patio de recepción, donde se recibía y se almacenaba la aceituna en trojes, compartimentos. Tras lavarlas y prepararlas, las aceitunas pasaban a la siguiente estancia, la sala de molturación, en la que el molino o molinos preparaban la pasta de oliva. De ahí se pasaba a la sala de prensado, donde las prensas exprimían esa pasta hasta extraer el aceite.

Por último, ese aceite primario era canalizado hacia la sala de decantación, en la que en pozas excavadas o grandes recipientes se dejaba reposar el caldo hasta que la acción de la gravedad decantaba las impurezas y el aceite de oliva, ya en perfectas condiciones, era recogido de la superficie.

Almazaras en la actualidad

La almazara moderna proviene de principios del siglo XX y consta de tres espacios diferenciados, uno por cada fase de producción.

Primero tenemos el patio de recepción, un espacio normalmente abierto en el que la aceituna se recibe, se limpia, se lava, se pesa y, en las llamadas tolvas de pulmón, pasa a molturación.

La segunda zona diferenciada es la nave de elaboración, un espacio cerrado donde la aceituna se moltura en modernos molinos de martillos y la pasta resultante se bate en termobatidoras. Éste es el punto crítico del proceso, donde el control estricto de temperaturas, siempre por debajo de los 27º, es uno de los requisitos para que el producto final pueda ser calificado como aceite de oliva virgen extra.   

De las termobatidoras, el aceite pasa a las centrifugadoras horizontales, o decanter, en las que se separa el alperujo, todo lo que no es aceite, y luego se hace la limpia de aguas en las centrifugadoras verticales. Por último, el aceite se pasa a los decantadores en los que reposa hasta que adquiere la temperatura ambiente.

La última zona, la bodega, es un espacio cerrado donde se almacena el aceite en grandes depósitos de acero inoxidable. Aquí, la oscuridad y las temperaturas suaves protegen el producto.

Finalmente, la almazara, como toda industria, produce residuos o subproductos que deben ser procesados para su eliminación o almacenamiento en tolvas de alperujo, bolsas de alpechín, y depósitos de orujillo, hueso de aceituna, que en muchas instalaciones se usa de combustible en la sala de calderas para producir calor.

Qué es un Maestro de Almazara

Desde que la producción de aceite se convirtió en industria propiamente dicha, y como en toda industria que se precie, siempre ha habido una persona como último responsable de todo el proceso, el maestro de almazara.

El maestro de almazara, figura de la que ya se tienen registros desde la antigüedad, es por definición un profundo conocedor de todas las fases del proceso de obtención de aceite, quien vela por la correcta aplicación de todos los procedimientos hasta que llega el momento de almacenar el aceite ya envasado.

Los avances en la técnica y los procesos han obligado al maestro de almazara, si no a especializarse, si a adquirir un amplio conocimiento en muchas materias:

  • Tiene que ser un experto conocedor del aceite de oliva, sus calidades comerciales, tanto a nivel químico como organoléptico.
  • Tiene que conocer en profundidad los detalles de cada fase de la producción, sus fundamentos y su técnica.
  • Tiene que tener conocimientos de mecánica para coordinar el mantenimiento y reparación de las instalaciones.
  • Por último, también son necesarios unos mínimos conocimientos de agricultura, principalmente cultivo y cosecha del olivar, que le permitan discriminar y seleccionar el fruto que recibe en su almazara.

Hasta aquí lo simple, explicarte el proceso y la técnica, contarte la historia de su fabricación. Pero el aceite de oliva virgen extra no se cuenta, se siente, por eso te invitamos a degustar sus variedades en nuestra tienda. Disfruta sus matices, embriágate con sus aromas, deléitate con su tacto suave. Hay un secreto que se esconde en el sonido del aceite cayendo, en su brillo de oro; atrévete a descubrirlo con nosotras.

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